魚の知識と薬効


鰯(いわし) 鯵(あじ) 鯖(さば) 鰤(ぶり) ハマチ  
鯛(たい) 鰈(かれい)鮭(さけ) 鱈(たら) 鮎(あゆ)
秋刀魚(さんま) 鰹(かつお) 鮪(まぐろ) 鱸(すずき) 河豚(ふぐ)
鱧(はも)    鰻(うなぎ) 柳葉魚(ししゃも) ウツボ 鮫(さめ)
烏賊(いか) 蛸(たこ)

鰯(イワシ)・・・動脈硬化、脳血栓の予防

 安くておいしい魚といえば、この「いわし」です。昔から「たいより いわし」といわれ、大変重宝されてきました。季節によって脂ののりは 違いますが、この脂に含まれる脂肪酸には、コレステロールを取り除く 作用があります。さらに、血液の凝固を防ぐ作用があることから、動脈 硬化や脳血栓の予防に役立ちます。丸干しにして骨ごと食べると、カル シウムの補給にもなります。 また、いわしは、鮮度が落ちやすい魚でもあり、古くなると、臭味が 強くなるばかりでなく、有害物質も発生してきます。 日本では近年、脳血栓や心筋梗塞による死亡率が高まってきているこ とからも、新鮮ないわしを週に1〜2回は食べるようにしたいものです。 いわしは、近年漁獲量が減っていますが、7月頃から、近くの防波堤 や岸壁で、簡単に釣れるようになります。家族で楽しんで下さい。釣り 方は、サビキ釣りです。

 

鯵(アジ)・・・高血圧、肝機能障害に

 アジもまた昔から一般大衆の魚として親しまれてきた魚です。種類と しては、マアジ、マルアジ、シマアジ、ムロアジなどがあり、それぞれ味や価格が 違い、扱いも違ってきます。生でよし焼いてよしの魚です。旬は6月か ら8月で、夏が一番おいしくて、値段も手頃なときです。 あじの成分としては、タンパク質は魚の標準値、脂質は少なめです。 刺身にして食べると消化吸収もよく、良質のタンパク質の摂取ができ、 高血圧の予防や肝機能を高めるのに役立ちます。 アジもイワシと同様サビキで釣れます。



鯖(サバ)・・・

 サバは日本近海魚の代表的な魚です。秋から冬にかけて脂がのりだし、 産卵前までその脂は落ちないので、サバのおいしい時期はわりと幅があ ります。 「秋鯖は嫁に食わすな」と昔から言われるように、9月から 11月が最もおいしい時期なのですが、日本海側のサバは太平洋側に比 べて、産卵期が遅れるので6月から7月が最もおいしくいただける時期 です。 成分としては、タンパク質は、魚の標準量ぐらい含まれています。脂 質は、イワシと同じく、コレステロールを取り除く作用のある脂肪酸を 多く含んでいます。それとビタミンB2はB1とともに、肝臓の解毒作用を 高める作用があります。 サバは「生き腐れ」ともいわれるように、外見は生々として見えても、 内部は腐っていることも多々あります。それほどさばの鮮度は急速に落 ちていきます。極めて新鮮なものには、体の横に金色の線が1本浮き出 ています。これを目安に買い求めるのがいいでしょう。新鮮な物ほど味 はいいし、生臭さもありません。 近年、輸入物が増えています。地のものを食べるには釣ってくるのが 一番でしょう。



鰤(ブリ)・・・

 日本の沿岸でよくとれ、大きな物で15〜16キロのものもある大き な魚です。成長の段階ごとに呼び名が変わる、いわゆる出世魚の1種で す。 関西では、ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ 。 関東では、ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリとなります。 価格は運送距離によって変わってゆきます。1斗ぶり2斗ぶりという 風に、お米1斗(15キロ)を基準に呼ばれています。  養殖物は、一般に、イワシをえさにしてイケスで肥やして出荷するも ので身にしまりがないとか、水っぽいとかで、値段の割にあまりおいし くないと言われています。



ハマチ・・・

  魚屋さんやスーパーの店先にあるハマチのほとんどは養殖ハマチです。 関東以北では「養殖ハマチは脂っぽく、身がしまっていない。」と評判 はあまり良くありませんが、瀬戸内海が主な養殖場となっていることで、 輸送方法に問題がありそうです。いずれにしても天然物と比べると味が 落ちるのは仕方ないことです。 養殖ハマチは、イワシをエサにして短期間に太らせ出荷します。当然 高くなり、水っぽくなるはずです。身のしまりは、鮮度の問題で、養殖 ハマチもとれたては身がしまっています。ところがそれはせいぜい10 時間くらいで、時間がたつ程身が柔らかくなり脂分が出て、しつこくな ってしまいます。「朝じめ」とか「活けじめ」などと表示してあるもの なら、多少高くても身のしまりがよいのでおすすめです。これは鮮度を 確保するため、海水を直接利用する水槽を持つ船で、海路運ばれる物で す。特に表示がなくても、背中の黒ずんだ血肉の部分がきれいなピンク 色をしている物を買うのが正解です。



鯛(タイ)・・・
 
 「腐っても鯛」と、魚の中では別格の最高位にあるのがマダイ。古来 より赤と白がめでたい色とされていることや、「めでたい」の語呂合わ せからきているのでしょう。ところが外国では以外と評価は低いのです。 中国では「死人の肉を食べる魚」とされたり、フランスでも下魚扱いで す。鯛と言っても、珍重されるのはマダイで、天然物はなかなかとれる物 ではありません。そこで、養殖鯛が登場してくるわけですが、一般的に 養殖物は色が黒っぽくなっています。天然物は海の深いところにすんで いるため太陽光線が当たりにくく、きれいな赤い色をしています。とこ ろが最近では養殖場におおいをして、太陽光線をさえぎり天然物と見分 けが出来にくい、きれいな赤色をしている物も出回っています。食べて みると多少養殖物の方がしつこい感じがしますが、これはエサに、イワ シやサバ、アジなど脂質の多い物が与えられているからでしょう。養殖 物の他にアフリカ産などの輸入物もありますが、あまりおいしくはあり ません。鯛を1匹買うと、刺身、塩焼き、煮物、かぶと煮、アラ炊き、潮汁と、 無駄なく食べられます。特に頭は他の魚に比べて格段においしい物です。 この頭の中に「鯛中鯛」という物があります。えらの下の方に2対の魚 形をした骨のことを言うのですが、昔から幸運の鯛中鯛といわれ、財布 の中に入れる人もいます。



鰈・鮃(カレイ・ヒラメ)・・・精力増強、肥満防止

 「左ヒラメに右カレイ」と言われているように、とてもよく似た魚です。 味は、脂質が少ないことからたいへん淡泊な味です。それに加えて新鮮な 物は臭味も少ないことから、どんな料理にも使えます。 カレイは多くの種類がありますが、ヒラメの類は、ヒラメを除くとガン ゾウビラメ以外は食用とされていません。 成分としては、タンパク質がカレイ・ヒラメ共に100グラム中19グ ラムで魚の標準値。脂質は1.2〜2.2グラムでとてもあっさりとした魚 だということがこれでよく分かります。ビタミンB1,B2が比較的多く含まれ ています。特に「エンガワ」に含まれるコラーゲンは皮膚や骨の結合組織 の主成分でビタミンB2,D、リンも豊富です。カレイ・ヒラメなど高タンパ ク低カロリーの食品は精力をつけ肥満予防の食品です。



鮭(サケ)・・・脳や神経症に

 川で生まれた稚魚は体長6センチぐらいになると川を下り海へ出ます。 そして3〜5年たち成長すると卵を産みに元の川に戻ってきます。産卵が 終わるとそのサケの大半は死んでしまいます。このことから、とれる時期 ・場所・種類によって味が違ってきます。産卵のために元の川に戻る直前 のサケは「メジカ」とも言われ脂ののりもよく最もおいしいのですが、川 を上り出すと序々に脂肪分が消費され、サケ自身エサをほとんど食べなく なるので、タンパク質も少なくなってしまいます。 成分としては、タンパク質が100グラム中に20.7グラム、脂質8.4 グラムと、平均的な魚です。ビタミンD、カリウムが含まれていることから、 脳や神経症に良いでしょう。
 



鱈(タラ)・・・

  タラは世界中に分布していて、どこの海洋国でも大衆魚とひて人気があり ます。体調が1m程の細長い「マダラ」を一般的にタラと言っていますが、 北海道では「スケトウダラ」のことをタラと呼びます。「スケトウダラ」の 方は、「マダラ」に比べて少し小ぶりの60cmぐらいで下あごが長いのが特 徴です。 タラはいつも暗いところに住んでいるので、エサも豊富ではありません。 そこでエサのあるときは、うんと食べて喰いだめをしています。そんな事情 から、タラの胃袋は伸縮自在の便利な構造になっています。何でもかんでも 食べるタラは悪食家としての評判が高いところから、「たらふく喰う」とか、 「やたらに食べる」という言葉が出来ました。  タラは全身無駄なく食べられます。下ごしらえは、薄い塩水でさっと洗う か、熱湯で手早く洗います。身やアラは鍋などにしておいしいですが、内臓、 精巣、卵巣など、どこをとっても栄養のかたまりです。目玉は強精剤と言わ れていますし、肝臓は肝油として、胆のうは消化薬の原料にされています。 さらに、なんと浮き袋からは「にかわ」がとれます。 近年は、乱獲や環境汚染により漁獲量は減少しています。



鮎(アユ)・・・

  アユの旬は7,8月。天然物と養殖物と有りますが、塩焼きは断然天然ア ユがおいしです。料理店で「天然アユ」と書かれていても、それが本当かど うか判断できるようにしたいものです。天然アユは川の急流にもまれ、体が スマートですが、養殖アユは背中や腹に脂が付いていて多少肥満気味です。 色も天然アユは黄色ぽっく養殖アユは太陽にさらされる時間が多いため黒っ ぽくなっています。 しかし、形はともかく焼いてしまえば色で見分けることが出来ません。そ こで、素人にも簡単に出来る判別法があります。焼きアユの骨を抜くとき、 箸で全体を軽く押さえるようにし、尾の近くの骨を折り、箸で首をはさむよ うに押さえて左手で頭を引っ張ると、骨だけすっと抜けます。が、抜きやす いのは天然物、抜きにくかったり、途中で骨が切れたりするのが養殖物です。 でも、天然物でもさめてしまえば骨が抜きにくくなります。 アユは別名「香魚」と呼ばれます。この独特の香りは、川底の石に付いて いるケイ藻やラン藻を食べるためです。日本では「鮎」と書きますが、中国 では「香魚」と書きます。きっとこのことからきているのでしょう。 成分としては、タンパク質も脂質も標準値より少なめです。
  



秋刀魚(サンマ)・・・

 「さんまが出るとあんまがひっこむ」と昔からよく言われます。秋の味覚 の代表が、サンマです。このサンマには、太平洋サンマと大西洋サンマがあり、大西洋サンマは太 平洋サンマに比べて少し顎が長めです。この魚も、一旦は北へ上り、産卵の ために南下をします。時期によって脂質の量がかなり変化しますが、10月 頃のサンマが最も脂ののりがいい時期です。 成分としては、たんぱく質、脂質ともに魚の標準値より多めです。コレス テロールを減らすEPA(エイコサペンタエン酸) も多く含んでいます。その他、 ビタミンAは、牛肉の12倍も含み、ビタミンB2も多く、さらにビタミンB12 は他の魚の3倍は含んでいます。動物のレバーのようですね。これらの栄養 分を多く含んでいる物を、店先で見分ける方法は、尾の付け根が黄色くて、 ふくらんでいる物がよいでしょう。さらに、下顎がオレンジ色の雄より、オ リーブ色の雌の方がおいしいです。 ◆サンマの腹わた サンマのはらわたを好んで食べる人も少なくないはずです。「胆のう」だ けが苦みをおびていて、それ以外は甘みがあっておいしい物です。この苦み をおさえるのに、大根おろしや柑橘類の汁を落としたりするといいでしょう。 ◆焼き魚をきれいに仕上げる方法   焼く前に、焼き網を十分に熱しておくと、魚の皮がくっついたり破れたり しません。焼く手順での注意は、盛りつけるときに表にする側から焼きます。 十分にその側を焼き次に裏側を焼きますが、再び表側を焼き直すことのない ように表側をしっかり焼いておくのがポイントです。何度も表裏を繰り返し 焼いていると形もくずれますし、表面の脂が燃えだし汚くなってしまいます。
    



鰹(カツオ)・・・

 カツオの体の表面には独特な縞模様があります。この模様がはっきりして いるほど新鮮な物だということです。  「目に青葉、山ほととぎす、初鰹」とうたわれ、夏の季語ともなっていま すが、黒潮にのって南方から北上してくるカツオは、1〜2月は小笠原沖に はじまり、秋には北海道南部あたりでとれますので、いちがいにカツオを、 夏の物だとすることは出来ません。日本沿岸に近づいた春〜夏が旬だと考え られます。 成分としては、主にたんぱく質です。脂質は極めて少ないので味は淡泊で す。比較的ビタミンB1、B2が多く含まれていることから、胃や腸の消化活動 を助けます。 ◆酒盗 鰹節を作るのには腹わたは不用です。この腹わたを利用して作ったのがカ ツオの塩辛で「酒盗」と呼ばれて古くからおなじみです。 ◆節について 魚の肉を煮て、いぶして、乾燥させた保存性のある物を節と呼びます。 「鰹節」以外には、「さば節」「あじ節」「いわし節」があります。 「けずり節」としてパックされて売られていますが、これは、「本カツオ」 は少なく前記の節のけずり節がほとんどです。



鮪(マグロ)・・・

 刺身で最もポピュラーな物がまぐろです。私達の口に入るのはほとんど冷 凍された物ですが冷凍技術の低かった昭和30年代までは、解凍すると身が 黒ずんであまりおいしそうなものではありませんでした。今はマイナス50 度以下で急速冷凍するため、見た目にも美しく、味も落ちません。むしろ、 解凍している間に熟成がすすみ、食べる頃には一番おいしくなります。   マグロにはビタミンBが多く含まれ、性ホルモンの分泌を整え、血液の流れ をよくします。また、老化促進物質を抑え、体の老化防止、若返りに効果があ ります。たんぱく質も豊富で卵、肉に負けない栄養食品です。 ただし、残念ながら食べておいしいトロは、カロリーが非常に高く肥満の人 は避けた方が体にはよいでしょう。
 



鱸(スズキ)・・・

 夏になると登場してくるのがハモとスズキです。スズキの産地として島根県 の松江が有名ですが、不思議なことに中国でも上海郊外の松江が有名です。  スズキはコイと同じように洗いにすることが多いですが、作り方は簡単。ま ず、活魚か出来るだけ新鮮なスズキを3枚におろす。皮と骨を丁寧に取り、2 〜3ミリほどの厚さで身を切り、氷水または冷水で繰り返し洗います。冷たい 水にさらされた身は、見る見る白く固くなります。これを涼感のある器に氷と いっしょに盛りつけ、酢みそ等で食べます。このとき切り身を洗う水に井戸水 を使うと、すごくおいしくなります。水道水をそのまま使うとカルキの臭いな どが身に移ります。 スズキはまた、奉書焼きという料理法があります。昔、松江の藩主松平不昧 公がたき火で焼くスズキの臭いをかいで、是非食べてみたいと所望されたそう です。かといって灰まみれになったスズキを差し上げるわけにもいかず困って いたところ、ある家来がふところから奉書と言う和紙を取り出し、これに包ん で灰の中に入れて焼き、公に差し出したということです。奉書は高級な和紙で、 この料理法が広まったのは昭和になってからです。和紙の原料のコウゾの焦げ た香りがスズキに移り、とても風情のあるスズキの食べ方です。 スズキは出世魚で、関西では、セイゴ→ハネ→スズキとなります。 



河豚(フグ)・・・
 
 冬の味覚といえば、かにとならんでフグですね。寒い晩、骨つきの身といっし ょに白子も入れ、豆腐、白ネギなどといっしょに鍋で煮るふぐちりは、絶妙です。 関西では「てっちり」と言いますが、フグのことをテッポウ(鉄砲) と言うとこ ろからそう名付けられたものです。鉄砲とは当たれば死ぬということで、フグの 毒のことをさしているのですが、その毒は、肝臓と卵巣にだけ集中しています。 フグ類の中で最もおいしいとされているトラフグの毒はテトラドトキシンという 猛毒で、その強さは青酸カリの10倍もあります。日本ではふぐちりの他、うす造 りにしたふぐ刺し、ヒレ酒、皮の酢のもの等、いろいろありますが、中国では、 干したふぐを油で炒め、老酒で30分強煮て、砂糖としょう油で味付けして食べ るのが唯一の調理方法だそうです。 フグの刺身は、大きなお皿にうすく切ったフグの肉をきれいに盛りつけて出さ れますがケチくさい訳ではありません。身がしまっていて、厚く切るとゴリゴリ して、かみ切れないからです。フグの調理はフグ調理の免許をもっている調理師 しか扱えませんが、いかにうすく引く (フグの刺身の場合、「切る」とは言わな い) かで技量がわかるといわれています。 フグ料理にはお酒がつきものですが、おいしいのがヒレ酒。フグのヒレをカラ カラに乾燥させたものを程よく焼き、熱いうちにコップに入れて上から熱燗をそ そいでできあがり。酒にこうぱしい香りが広がり、たいへんおいしいものです。 ヒレは適当にとり出し、二杯目のときも三杯目のときにも使えます。



鱧(ハモ)・・・

 はもの料理は関東よりも関西の方がさかんです。特に京都では、祇園祭りをは も祭りというほど、はもは季節感の中にしっかり定着しています。旬は、6・7 月で大きなものは2メートルほどにもなりますが、おいしいのは1メートル前後 のものです。白身で、脂肪が多く、濃厚な味わいです。 はもには小骨がたいへん多く、腹から開き、背骨を取つたあと、骨切りをしま す。「一寸に二十四」といわれるほど細かく包丁をいれて骨を切ります。しかも、 皮は切らずに残しておくわけです。これは素人にはちょっと無理。板前きんの腕 の見せどころということです。 はも料理は、湯引きといわれる刺身、落とし、はもきゅう(酢のもの)照り暁 など、があります。いずれも皮が残してありますが、皮にはコンドロイチンがた くさん含まれています。これは、皮膚の老化を防止する効果がありますので、紫 外線が強く体力を消耗する夏にはうってつけの魚といえます。 ◆ はもの湯引き  骨切りしたはもを穴のあいているおたま、又はアミに皮を下にして置き、煮た ったお湯にサッと入れます。すぐに取り出して、氷水に入れて冷やしますと、身 が花のようにまつ白になります。さめたらすぐに引きあげ、水気をよくきって氷 を敷いた上に盛つて出来上り。 梅肉じょう油か、ぽん酢にもみじおろしを入れたものにつけて食べます。さっ ぱりと口あたりもよく、食欲不振の人も、これなら食がすすみます。



柳葉魚(シシャモ)・・・

 ししゃもは「柳葉魚」と書きます。北海道の太平洋沿岸に居て、産卵のために 10〜11月に川をさかのぼってきます。ししゃもはアイヌ語で「神の柳葉」の 意味だそうです。 「むかし、ある村の人々が人そう貧しい暮らしをしていたのを見た神様が、か わいそうに思い、柳の葉を川に流したところ、美しい魚になって元気に泳ぎだし た」という伝説があります。かつては川を銀色に染めてさかのぼるししゃもが日 本中の食卓に登場したものですが、現在「ししゃも」といえば、本物のししゃも とは似て非なる「樺太ししゃも」です。国産ししゃもは輸入ししゃもに比べて3 倍から8倍もの値段ですので、そうたやすくは口に入りません。値段の差はあっ ても、栄養はさほど変わりません。どちらも白身で骨がやわらかく、カルシウム の含有はイワシの6倍もあります。また内蔵に含まれるビタミンDは、この豊富 なカルシウムを十分に引き出します。頭からガブリと食べて、栄養を余さず吸収 しましょう。 ちなみに、ししゃもの輸入先はノルウェーなどの北欧ですが、当地では、日本 で人気の高い子持ちししゃもだけを出荷しています。で、残ったオスのししゃも はどうしているかというと、飼料に使つているそうです。もったいないはなしですね。



ウツボ・・・  

 魚屋さんではなかなか出会いませんが、海で釣をしたり潜つたりしていると、 よくうつぼを見ます。岩の間から突然ヘビのようにヌッと現われる姿は一瞬ギ ョッとします。性格も恐暴で、うかつに指などをもっていくと鋭い歯で、喰い ちぎられることもあります。 食べられると聞いても、なかなか料理するには勇気がいりますので、一般に はほとんど食べることがありません。でも、むかしからうつぼは乳の出をよく すると言われてもいますし力ルシウムやタンパク質を多く含んでいますから、 とくに妊産婦が食べると、体によい魚です。  干物にしたものをから妙りして煮込んだり佃煮にしたりしますが、小骨が多 い尾のちかくは槌でたたいて食べやすくします。高知の土佐では、カツオのた たきと並んで、うつぼのタタキもあるそうです。また、沖縄では昔から、照り 焼きや煮つけにして食べています。



鮫(サメ)・・・肺の病気にとてもよく効きます

 日本では「人がサメに食べられた」という 事故はあまり聞かないけれど、 映画ジョーズに見られるようなことば世界中で起こっています。アメリカでは サメを食べるグループが現われ、一時ニュースになったことがありましたが、 日本ではさめを食べるのは別に珍らしいことではありません。昔は、魚屋さん にもさめの切り身がおいてあったし、かまぼこや、はんべん、ちくわ等の材料 としてごく一般的に食事の中に登場します。さめは肉を食用とするだけではな くヒレもフカヒレスープとして、骨も、中華料理で「明骨」として用います。 また骨は、腰痛、神経痛、肩コリ、五十肩などの薬「コンドロイチン硫酸」の 原料としても使われます。また、内蔵のはたらきを助け、元気をつけるだけで なく、肺の病気にはとてもよく効きます。肝臓には、ビタミンA、Dが多量に含 まれていますので、戦前は肝油として用いられ、戦争中この肝油は不凍潤滑油 として重宝がられていました。今では、高級化粧品のべースになったり、健康 食品として人間の生活に役に立つています。   アメリカでは「人間に害をなすだけの悪魔のような魚」としか思われないサ メは、日本では逆に骨まで人間に尽している魚なのです。



烏賊(イカ)・・・  

 生で刺身、サラダ等にするほか酢のもの楊けもの煮込み等、様々な調理方法 でおいしくいただけます。秋から冬にかけてが旬ときれています。   成分としては、タンパク質はやや標準より少なめですが、良質です。スルメ イカは胃を温めて元気をつけます。多尿症にも効き目があり、肌の色を白くし ます。イカを食べるとコレステロールがたまるとよく聞きますが、確かにイカ に含まれるコレステロールは多いですが、イカを食べたからといって血中コレ ステロールが増えるかと言うと、たまに食べるくらいなら影響ありません。コ レステロールの約90%は人間の体内で作られるものだからです。 ◆ イカを「烏賊」と書く理由   中国の『南越志』に次のような話が残されているので紹介しましょう。ある 時、イカが海面に浮んで休んでいました。そこへ烏が飛んできて、そのイカを 死んでいるものと思い、食べに降りて来たのです。ところが、イカは烏を素早 くつかまえ、海中に引き入れると、逆に食べてしまったというのてす。その後、 イカは烏を賊害したというので、「烏賊」と書き表わされるようになったとい うことです。 ◆ いかを焼くとまるまってしまう理由   いかの体は、交互に筋繊維が縦横に走っていて、このうち縦に通っている繊 維は加熱するとちじまってしまいます。この繊維は、コラーゲンというもので、 無くなると収縮する性質をもっているためです。



鰻(ウナギ)・・・肺の病気にとてもよく効きます

 天然うなぎは春から秋にかけての時期しかとれません。ですからそれ以外の 時期のものは全て養殖ものです。もっとも旬のものでも、そのほとんどが養殖 ものです。   日本でうなぎの養殖が始まったのは明治12年です。現在ではビニールハウ スの池で、わずか10ケ月で出荷されますので、うなぎは冬眠で栄養をたくわ えることもなく、大味で、風味もありません。かっては、養殖ものでも3年か けて育てていましたので、「昔のうなぎはおいしかった」といわれるのも納得 です。養殖うなぎの86%は輸入物でそのうち大部分は台湾産ですが、台湾で は今でもニ年程かけて育てているため、日本産の養殖うなぎよりもおいしいし、 値段もかわりません。   天然物のうなぎでは、利根川産の「しもくだり」、手賀沼産の「沼くだり」、 九州柳川産のうなぎが有名です。また、おいしい大きさは、中位(300〜 500g)が脂もほどよく、身もしまっています。  ◆ うなぎの毒   魚屋さんの店頭にも、うなぎの専門店へ行っても、刺身にお目にかかること はありません。うなぎには、イクシオトキシンという毒があるからです。この 毒は、ふぐのテトロドトキシンほど強くはありませんが、少しでも口に人ると 炎症を起こしたり中毒症状を引き起こしたりします。ふぐの毒はおもに卵巣や 肝臓にかたまってあるため、注意して調理すると刺し身にして食べられるので すが、うなぎの毒は血液中にあるため、どこを切っても毒のないところはあり ません。ただし、この毒の特性として、熱に弱く、火を通すと、きれいに毒性 がなくなります。もっとも、無理に刺身にしなくても、白焼きや蒲焼きの方が きっとおいしいと思います。   うなぎには、タンパク質、脂肪の他にビタミンA、B1、B2、カルシウム、リン などを豊富に含んでいます。特にビタミンAの量は抜群です。産後にうなぎがよ いと言われるのは、このビタミンAが粘膜感染を防ぐ効果があるためで、産後、 外陰部や膣などからの感染予防に効果ありとした昔からの知恵でしょう。また、 ビタミンB1、B2は代謝をスムーズにしますので、疲労回復・精力増強・スタミ ナづくりに役立ちます。そして、タンパク質の分解を促進しますので、「夏パ テに… 」と言われます。他に母乳の出をよくしたり、胎児の栄養補給にもよ いとされています。さらに動脈硬化の予防と治療や痔の治療にも一役かいます。 ◆ かば焼き 「かば焼き」という食べ方は日本特有のものだと考えられています。「うな ぎ」に限らず、あなご、はも、さんま等もかぱ焼きにします。昔は、長い串に 魚を口から尾の方にさして焼いていた形が、水辺の蒲の穂に似ていることから 「蒲焼き」と言い、それから「かば焼き』になったようです。



蛸(タコ)・・・

 たこは是非生で食べたいものです。ふつう食卓に届くのは、すでにゆで 上がったたこですが、もし、生きているたこが手に入ったら試してください。  足を1本切り取り、吸盤のぶつぶつを包丁でそぐようにしておとします。皮を 包丁などで押さえつけるようにして、身を左手でつかみ引き抜くようにすると 皮がとれます。斜めに薄く切ってそのままわさび醤油でいただきます。とても 美味しいですよ。  生ダコをゆでるときの手順です。まず、足の付け根から上に向けてすき間に 指を差し込みくるりと反転させると中のワタがよく見えます。それを丁寧に取 り除き、たっぷり塩をかけて何度も両手で揉むようにして全身のぬめりを取り ます。そしてよく水洗いをしてかゆでるのですが、足から先に湯の中入れると 形よく足が丸まり、十分ほどで出来上がりです。この後すぐに冷水につけ、冷 めたら水からあげてふきんで水分をとっておきます。ゆでるとき、ほうじ茶を 入れて煮出し、その中に醤油をほんの少し入れたものでゆがくと、かたくなら ずじょうずにゆであがります。また、煮るとき、鍋に入れる前に大根で力を入 れずに気長にたたいておきます。また、大根おろし少し鍋に入れ、いっしょに 煮ると、ジアスターゼの働きで、柔らかく煮上がります。